Momento Cultural: Mundialmente
apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de
existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na
Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na
descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares
que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre,
até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma
tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que
faziam pelos oceanos.
Mas
deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus
Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os
bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000,
realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa
da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco
nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
*Escondidinho de Bacalhau*
Ingredientes:
500 gr de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
500 gr de batata doce cozida e amassada (purê)
100 ml de suco de laranja
2 gemas
1 Noz Moscada
Pimenta branca moída
Manteiga
sal
Parmesão ralado
Molho Branco:
1 colh. de sopa de manteiga
2 colh. de farinha de trigo
1 L leite
Modo de Preparo:
1.
Faça o molho branco, derretendo a manteiga e misturando a farinha.
Depois que estiver bem misturado vá acrescentando o leite aos poucos e
dissolvendo a farinha, até obter um creme consistente e liso. (Reserve)
2. No bacalhau misture a gema e tempere com a pimenta e um pouco de noz moscada e depois misture o molho branco ao bacalhau.
3. À Parte misture ao purê de batata o suco de laranja (perceba que não foi usado leite no purê, isso torna-o mais leve.)
4. Cubra completamente o bacalhau com o purê e polvilhe com o queijo parmesão.
* Risotto de Limão Siciliano *
200gr de arroz arbóreo ou o parboilisado
1 cebola pequena corta bem miudinha
2 colheres de manteiga sem sal + 1 colher cheia para finalizar
1 taça de vinho branco seco de boa qualidade
1 litros de caldo de legumes
1 limão siciliano grande (rale as cascas e reserve)
1 pacote de queijo pecorino ralado ou se preferir queijo parmesão
sal à gosto
Modo de Preparo:
1. Coloque o caldo para aquecer.
2.
Em uma outra panela “grande” aqueça as 2 colheres de manteiga. Adicione
a cebola e refogue. Aumente o fogo e adicione o arroz e comece a
fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve
ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e
adicione o vinho branco sem parar de mexer.
3. Assim
que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de
caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, Esprema 1/2 limão e vá
acrescentando mais caldo a medida que ele for evaporando, tome cuidado
para que ele não fique com muito caldo e fique empapado
demais. Esprema mais 1/2 limão e mexa. Vá experimentando o arroz e
observando a textura e continue mexendo.
4.
Quando o arroz estiver no ponto, adicione o queijo ralado e mexa,
abaixe o fogo e experimente para ver se haverá necessidade de colocar
sal. Se sim, adicione uma pitada e prove novamente. Desligue o fogo e
adicione a última colher de manteiga, que deverá deve estar bem
gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a
colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que
manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos pontos. Isso ajudará o seu
risoto a ficar com brilho.
5. Sirva imediatamente, em uma travessa ou nos pratos individuais. Use as raspas do limão para decorar.
Dica: Sirva as duas receitas juntas, pois o acido do limão combina bem com o sabor adocicado da batata.
" Quando for preparar o Risotto leve o escondidinho ao forno à 200°C por 15 minutos"
Harmonização:
Esse prato combina com muitos tipos de vinhos, principalmente com os
vinhos verdes, com baixa graduação alcoólica e que seja servido perto
dos 12°C de temperatura. Veja as dicas de bebida que acompanha a receita
de "Risotto de Frango" aqui do blog.
Para maiores dúvidas, pedidos e/ou sugestões mande e-mail para luandavaz.gastronomia@hotmail.com
By Luanda Vaz
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